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SETAS Y TRUFA
Utilizaremos un cuchillo cocinero o cebollero, un cuchillo santoku alveolado, batidor, colador, rallador y espátula.
INGREDIENTES Y CANTIDADES (Para 4 ½ raciones)
Para la crema de champiñones:
150 gr de champiñones
1 cebolla pequeña
200 gr de caldo de ave
10 gr de aceite de oliva
50 gr de nata
Sal
Para los espaguetis de simellys:
250 gr de agua
10 gr de setas simelly
10 gr de trufa rallada
Sal
3 gr de gelatina vegetal
Otros ingredientes:
2 Champiñones
1 trufa Tuber Melanosporum
16 sombreros de seta simelly marrón
Aceite de oliva
Sal Maldhon
ELABORACION
Para la crema de champiñones:
Picar la cebolla y pocharla en una sartén con el aceite de oliva. Cuando esté bien pochada, añadir los champiñones cortados en láminas y dorar un poco. Añadir el caldo de ave y la sal y cocer durante 20 minutos. Retirar del fuego, añadir la nata y triturar hasta conseguir una crema suave. Si es necesario para la crema por un colador para eliminar todos los grumos.
Para los espaguetis de simelly:
Poner en un cazo a fuego suave el agua con las setas, llevar a ebullición y retirar. Dejar infusionar hasta que enfríe. Colar el caldo y ponerlo a fuego suave, añadir en ese momento la sal y la trufa rallada. Cuando alcance unos 75º incorporar la gelatina vegetal y remover bien con una varilla. Extender la infusión en una bandeja y formar una fina capa de 3mm. Dejar que enfríe y cortarla en forma de espaguetis.
PRESENTACION
En el momento de montar el plato, laminar con un laminador fino los champiñones y la trufa. Saltear los sombreros de simelly marrón y reservarlos.
Poner en un plato hondo dos cucharadas soperas de crema de champiñones bien caliente, sobre la crema colocar unos pocos espaguetis de simelly. Sobre estos, colocar los sombreros de simelly marrón salteados y a un lado los champiñones laminados y la trufa dándoles volumen. Terminar el plato con unas escamas de sal Maldhon y un poco de aceite de oliva.